El Gobierno Regional de Lima (provincias), con su buen deseo de poner en valor nuestra cultura, bajo la Ordenanza Regional N° 11-2015-CR-RL, ha declarado de interés público y de prioridad el reconocimiento como Plato Bandera de la provincia de Cajatambo, “El Pari o Sopa de piedra”. Todo bienvenido, pero creo que debe corregirse el nombre, sencillamente a “PARI”, nadie tiene un nombre propio como: “Jorge o George”, “Urpi o Paloma” “Tamia o lluvia”. Estando en etapa de investigación para ser declarado Bandera Gastronómica de la Nación, reconocerlo como tal, será mantener viva y fortalecida nuestra identidad.
Perdonen, yo he aprendido valorar lo nuestro en diferido, en una especie de “añoranza a la tierra”, de amor por lo amado; estando cerca, solo lo disfrutaba. Quizás por ello, con honestidad, sé poco acerca del “Pari”, plato de relevante tradición cajatambina el que considero, debe mantenerse así con su autenticidad, desde el nombre: “Pari”, ese es su nombre nativo, no sopa de piedra.
Se le ocurre a alguien peruano llamar “guiso de papa seca” a la carapulcra? “sopa de trigo” al Shambar? “crema de Huacatay” a la Ocopa? “revoltijo de arroz con frejoles” al Tacu Tacu? “Picante de Bofe” a la Chanfainita? Qué horror! No? Qué falta de identidad! diríamos. Pues de eso se trata, “el Pari” para el cajatatambin@, es su sopa milenaria, su tesoro culinario, su plato bandera, la afinidad con la madre tierra, con sus ancestros pero nunca su SOPA DE PIEDRA.
Este plato de origen andino, tiene como ingredientes principales: la papaseca, el charqui, el chincho y el cuy; al mestizarse se adiciona la carne de gallina y de oveja o de ternera. Contaban nuestros padres, que éste era el fiambre del viajero, utilizados por los chasquis, luego por los arrieros o muleros y después por los inmigrantes camino a la costa, donde la piedra jugaba un rol importante.
Inicialmente, el fiambre del viajero consistía en una buena porción de papaseca bien cocida en el aderezo amarillo, junto con pequeños trozos de charqui, su presa de cuy y su cancha; de éste modo era fácilmente transportado este exquisito alimento. En las alturas, cuando el hambre llamaba, cerca de un manantial, se armaba una fogata y se hervía el agua con chincho, para proteger al estómago y con él se mezclaban los ingredientes; y para que las bajas temperaturas no las enfríe pronto, le ponían alguna piedra bien caldeada.
Creo que no hay cajatambin@ en Lima, que alguna vez no haya recibido éste fiambre, preparado por las manos amorosas y desprendidas de su madre. Yo aún siento la nostalgia cuando retraigo esos recuerdos, no había alimento más sabroso que aquel “Pari”, con piedra calentada sobre la hornilla, no importaba, era un momento mágico, de retorno imaginario a los míos, de vuelta a la querencia, la tierra, la familia, la madre…
No sé
desde qué tiempos, el “Pari”, se ha convertido en un plato festivo en Cajatambo,
con algunos cambios. La gallina, la carne de oveja y res, son los encargados de
darle sabor al caldo, de éste modo se sirve, fresco, al instante y siempre con
la piedrita bien caldeada y con la infaltable cancha amarilla, que últimamente
responde al pueblo de Utcas.
Pero, siempre lo conocí como "Pari", hasta que algún "erudito" o "desarraigado", se le ocurrió llamarlo sopa de piedra, con el que definitivamente no me identifico y creo que ningún cajatambin@ lo hace. Entonces si hay que buscar su reconocimiento, que sea con su nombre propio, de lo contrario no sé de qué valor cultural hablamos.
(JIQE).
